В нише ресторанов среднего уровня снижение выручки за 5 месяцев составило около 20–30%

Источник:

В последние годы сегмент заведений общепита среднего уровня (на 30–50 мест, с ежедневным оборотом на одно посадочное место от 1 тыс. рублей) развивался относительно стабильно, без резких скачков, считает, например, предприниматель Ольга Суетина, открывшая более десятка различных заведений в Петербурге. Прирост сохраняется и сейчас, но происходит это в основном за счет расширения сетевых проектов. Этому способствует снижение расходов на открытие по сравнению с докризисным периодом примерно на 20%. Это стало возможно из–за снижения арендных ставок, удешевления стоимости строительных работ и материалов.
Особенно сложно сейчас приходится единичным заведениям, открытым в 2008 году, которые еще не успели захватить клиентов. "Сложности возникают также у тех, кто начал работу в новых районах. Их заселение сейчас замедлилось, а значит, нет ожидаемого количества клиентов", — рассказала Ольга Суетина.
По мнению специалистов, во всех заведениях средней руки наиболее популярной мерой борьбы с кризисом стала работа с ассортиментом блюд. В основном удешевление себестоимости блюда происходит за счет замены компонентов. Например, вместо тушки кальмара используются щупальца. Но алкогольная карта в большинстве ресторанов изменениям не подвергается.